Beza: historia deseru i trzy klasyczne przepisy

W przeszłości ten delikatny i romantyczny deser, znany również jako „francuski pocałunek”, „hiszpański wiatr” lub „beza miłości”, był podawany wyłącznie na stołach arystokratów i królów. Dziś jednak każda gospodyni może przygotować go w swojej kuchni. Wystarczą dwa składniki, odrobina umiejętności kulinarnych i wykwintne (a przy tym niskokaloryczne) danie jest gotowe!

Słowo „beza” (fr. baiser) pochodzi z języka francuskiego, a w języku rosyjskim tłumaczy się jako „pocałunek”. Istnieją dwie wersje powstania tego słodkiego deseru. Według pierwszej, wynalazcą bezy był szalony, ale utalentowany cukiernik ze Szwajcarii o nazwisku Gasparini. Pewnego wieczoru przygotowywał zamówienie dla słynnego szlachcica i odkrył, że zostało mu kilka niewykorzystanych białek jaj. Gasparini zdecydował, że żadne jedzenie nie powinno się marnować, więc po prostu ubił resztki z cukrem na sztywną pianę, a następnie upiekł je w piekarniku. Eksperyment zakończył się sukcesem – szwajcarska szlachta bardzo polubiła rozpływający się w ustach deser, a Gasparini zyskał kolejnych zadowolonych klientów

Inna wersja pochodzenia bezy przenosi nas z powrotem do Włoch w XVII wieku, kiedy to przepis na ten deser pojawił się w książce kucharskiej słynnego szefa kuchni Francois Massialo. Nie wiadomo, czy sam go wymyślił, czy też przejął doświadczenie od swojego szwajcarskiego kolegi. Tak czy inaczej, beza stopniowo zaczęła zdobywać popularność w całej Europie.

Do przygotowania klasycznej bezy potrzebne są tylko dwa podstawowe składniki – jajka i cukier (lub cukier puder). Jednak metody przygotowania będą się różnić w zależności od wybranego przepisu. Francuzi przygotowują najprostszą wersję bezy – chrupiącą i przewiewną. W Szwajcarii technologia gotowania tego przysmaku jest nieco bardziej skomplikowana, ale wynik jest bardziej interesujący – beza okazuje się błyszcząca i twarda na zewnątrz, a wewnątrz plastikowa. Ale Włosi nie szukają łatwych sposobów – gotują syrop cukrowy do określonej konsystencji, równolegle ubijają białka, a następnie mieszają składniki w specjalny sposób. Tak więc włoski przepis będzie wymagał od ciebie umiejętności, uwagi i ścisłego przestrzegania zaleceń, w przeciwnym razie nie otrzymasz bezy.

Beza francuska

Zdjęcie gotujmy.pl

Składniki:

• Białka jaj – 2 szt.
• Cukier puder – 150 gr.
• Kawa rozpuszczalna – 1/3 łyżeczki (opcjonalnie).

Sposób przygotowania:

Wlej białka do dużej miski i ubij je na lekko stojącą pianę. Następnie zacznij wsypywać cukier małymi porcjami, kontynuując ubijanie. Możesz również dodać kawę rozpuszczalną, jeśli chcesz nadać deserowi ładny kawowy kolor. Powstałą gęstą masę przelej do strzykawki cukierniczej i za jej pomocą układaj małe ciastka na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Następnie wstawić blachę do piekarnika nagrzanego do 90-100 stopni na 1-2 godziny, aż deser całkowicie stężeje.

Beza w stylu szwajcarskim

Zdjęcie sweet-tooth.pl

Składniki:

• Białka jaj – 2 szt.
• Cukier puder – 150 gr.

Sposób przygotowania:

Do metalowej miski wsypać cukier puder i wlać pianę z białek, następnie dokładnie wymieszać, ale nie ubijać. Umieścić miskę na łaźni wodnej i, ciągle mieszając, doprowadzić mieszaninę do temperatury 40-50 stopni. Następnie wyjmij miskę z kąpieli wodnej i zacznij ubijać mieszaninę mikserem, zaczynając od niskiej prędkości, a kończąc na maksymalnej prędkości. Gdy tylko zamieni się w jednorodną stojącą piankę, ułóż przyszłe półfabrykaty bezowe na blasze do pieczenia wyłożonej pergaminem.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 90 stopni przez 1,5-2 godziny.

Beza włoska

Zdjęcie mojegotowanie.pl

Składniki:

• Białka jaj – 2 szt.
• Cukier – 200 gr.
• Woda – 100 ml.

Sposób przygotowania:

Weź rondel i wymieszaj w nim cukier z wodą. Doprowadź mieszaninę do wrzenia, a następnie kontynuuj gotowanie na małym ogniu. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, a mieszanina lekko zgęstnieje, zdejmij rondel z kuchenki. W osobnej misce ubij białka na stojącą pianę, a następnie zacznij stopniowo wlewać do nich syrop cukrowy cienkim strumieniem. Ważne jest, aby w momencie mieszania składników syrop nie zdążył ostygnąć i zachował konsystencję „grubej nitki” (jego temperatura nie powinna przekraczać 118-120 stopni). Kontynuuj ubijanie mieszanki, aż zgęstnieje. Może Ci się wydawać, że mieszanka jest zbyt płynna i jeszcze się nie ubije, ale to złudne wrażenie. Uzyskanie odpowiedniej konsystencji zajmie tylko więcej czasu i wysiłku.

Piec w piekarniku podobnie jak poprzednie odmiany bezy.

Lifehacki: jak zrobić idealne ciasto bezowe

• Przybory i trzepaczka, których będziesz używać do robienia bezy, muszą być idealnie czyste i suche. Woda (nawet kilka kropel) pozostawiona na ściankach miski po umyciu uniemożliwi ubicie gęstej piany.
• Białka jaj, które zaczynasz ubijać, powinny być ciepłe. Dlatego zaleca się wcześniejsze wyjęcie ich z lodówki i umieszczenie w kąpieli wodnej na 5-7 minut. Struktura ciepłego białka jest bardziej rozciągliwa, lepiej zachowuje swój kształt i ubija się na jednolitą masę.
• Zawsze zaczynaj ubijanie białek na najniższych obrotach miksera. Stopniowo zwiększaj prędkość, aż osiągnie maksymalną. Ma to na celu stopniowe zerwanie wiązań molekularnych, a mianowicie wbicie jak największej ilości powietrza do białek.
• Ilość składników, temperatura i czas pieczenia mogą się różnić. Pamiętaj tylko: im wyższy stosunek białek do cukru, tym beza będzie gęstsza i tym niższa powinna być temperatura pieczenia.
• Gotową bezę należy przechowywać w zamkniętym pojemniku lub w szczelnie zawiązanej torebce (nie w lodówce!), w przeciwnym razie wchłonie wilgoć z powietrza, zmięknie i straci smak.